دور الغلوتين في الخبز الخبز الأداء

شارك الموضوع

دور الغلوتين في الخبز

تكوين الغلوتين

وظيفة الغلوتين في صناعة الخبز

العوامل التي تؤثر على أداء الغلوتين

توقع أداء الطحن والخبز

هل كنت تعلم؟

تعريفات

معلومات ذات صله

تكوين الغلوتين

قوة الغلوتين هو عامل مهم في الخبز الخبز الأداء. وهو يساهم في قدرة العجين على الارتفاع والحفاظ على شكله كما هو خبز.

هناك عدة أنواع من البروتينات التي تشكل المحتوى الكلي للبروتين في محاصيل الحبوب، واحدة منها هي الغلوتين. الغلوتين هو مركب البروتين الذي يمثل 75 إلى 85٪ من إجمالي محتوى البروتين في القمح الخبز. تم العثور على البروتينات المكونة من الغلوتين في السويداء من الحبوب القمح الناضجة، حيث تشكل إطارا متواصلا حول حبيبات النشا.

يتكون الغلوتين من مجموعتين من البروتين: غلوتينين و غليادين. يساهم الغلوتينين في الطابع المرن للغلوتين بينما يساهم غليادين في التمدد. التوازن بين المرونة والتمدد هو ضروري لأداء الخبز متفوقة.

وظيفة الغلوتين في صناعة الخبز

بروتينات الغلوتين هي مجموعة البروتين الأكثر أهمية في صناعة الخبز. أشكال الغلوتين عندما يضاف الماء إلى الدقيق ويخلط. خلال الخلط، شبكة مستمرة من أشكال البروتين، وإعطاء العجين قوته ومرونته. من خلال عقد الغاز المنتجة أثناء التخمير، شبكة البروتين يسمح الخبز في الارتفاع. كما أنه يسمح للعجين للحفاظ على شكله. هذه الوظيفتين من شبكة البروتين هي ما يعطي الخبز الملمس مطاطية.

خبز الموقد - حق أقوى تكوين البروتين الغلوتين من اليسار.

خبز الموقد المصنوع من القمح يختلف في قوة الغلوتين. ويشير الرغيف على اليمين إلى تكوين أقوى من البروتين الغلوتين من الرغيف على اليسار.

العوامل التي تؤثر على أداء الغلوتين

هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على أداء الغلوتين.

قوة الغلوتين مختلفة في جميع أصناف القمح. وتعود الاختلافات إلى العدد الفريد والجمع بين الببتيدات الغلوتينينية وغلادين في كل صنف من أصناف القمح، مما يؤدي إلى أصناف ذات قوة غلوتين أفضل قليلا من غيرها. الخبز الذي يتم خبزه باستخدام "أفضل" نوعية متنوعة قد يكون حجم رغيف أعلى من الخبز خبز مع "أقل" متنوعة، حتى عندما يكون كلا الأصناف لها نفس محتوى البروتين.

الظروف البيئية خلال موسم النمو يمكن أن يكون لها أيضا تأثير كبير على قوة الغلوتين. يمكن أن يكون للأمطار المفرطة، وخاصة في وقت مبكر من تطوير النواة وأثناء تعبئة الحبوب، تأثير سلبي على قوة الغلوتين. وبالمثل، يمكن أن الإجهاد الحراري أو الصقيع قبل النضج الكامل وقف تشكيل مكونات البروتين الغلوتين، مما أدى إلى خصائص العجين ضعيفة. وتتأثر بعض الأصناف بالظروف البيئية أكثر من غيرها.

أصناف جديدة من القمح الكندي المعدة لصنع الخبز تخضع 3 سنوات من الاختبارات الصارمة لأدائها الزراعي، ومقاومة الأمراض وأداء جودة الاستخدام النهائي قبل أن يتم تسجيلها. هناك مجموعة من قوة الغلوتين مقبولة داخل كل صنف من القمح، وجميع الأصناف الجديدة يجب أن تقع ضمن هذا النطاق خلال فترة الاختبار لمدة 3 سنوات. وبمجرد تسجيلها، يمكن بعد ذلك تسليمها وبيعها كقمح جودة الطحن.

منظر أمامي وجانب من 2 رغيف من الخبز، واحد الذي يحتوي على حجم أكبر من الآخر.

خبز عموم مصنوع من القمح مع قوة غلوتين مختلفة.

توقع أداء الطحن والخبز

فعندما يشتري املطحنون واملعاجلون القمح الكندي الخبز، لديهم توقعات حول كيفية أداء القمح عند طحنه وتخبئه. يتم فحص القمح بصريا لعدد من عوامل الدرجات، التي تتنبأ بكيفية أداء القمح. إن آثار هذه العوامل على أداء الطحن والخبز معروفة ويمكن التنبؤ بها بسبب الدراسة العلمية. وعالوة على ذلك، ونظرا ألن أصناف القمح الكندية المسجلة تفي بمعايير أداء جودة االستخدام النهائي، فإن التقييم البصري لألضرار المادية هو وسيلة فعالة لتصنيف القمح وتصنيفه.

هل كنت تعلم؟

مثل عدد من القضايا التقنية، مثل جودة الطحن والنباتات، وقوة الغلوتين هو موضوع منتظم من الفائدة للمطاحن والمعالجات، فضلا عن المسوقين والمشترين. وتظل لجنة الحبوب الكندية على اتصال بهذه المجموعات وتستجيب للشواغل المثارة بشأن أداء جودة الاستخدام النهائي وتحقق فيها. من خلال التحليل العلمي لجودة الحصاد والتصدير، ونحن نراقب العوامل التي تؤثر على صفات تجهيز القمح. ونحن أيضا إجراء البحوث لفهم العوامل التي تؤثر على أداء المعالجة.

المعدة والامعاء بالاعشاب الطبيه خبير الاعشاب والتغذية - http://gfds987.blogspot.com/ النسائية والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://fgd876.blogspot.com/ التغذية العلاجية –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://taghzya1.blogspot.com/ الزيوت العطرية العلاجية – خبير الاعشاب والتغذية - http://awer71.blogspot.com/ امراض الدم –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://rfvb67.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.attarkom6.ga/ علاج السكري بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://k278vb.blogspot.com/ امراض الاطفال والاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://uy70.blogspot.com/ الغدد والهرمونات خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attar71.blogspot.com/ الطب النبوي والرقية الشرعية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://yut987.blogspot.com/ الامراض الجلدية وعلاجها بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://pmyc78.blogspot.com/ العسل والعكبر خبير الاعشاب والتغذية العلاجية – http://qcyom82.blogspot.com/ علاج الكبد بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.hgmc82.ga/ علاج المخ والاعصاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom3.blogspot.com/ علاج المناعه بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية- http://gfxz870.blogspot.com/ علاج الجهاز التنفسي بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom4.blogspot.com/ علاج القلب والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://shdj87.blogspot.com/ علاج الحصوات بالاعشاب اقوى تركيبة عالمية بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://www.attarup30.ga/ الاعشاب الطبية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom.blogspot.com/ التغذية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلا=ية - http://tagzya1.blogspot.com/ صحة الرجل خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://altteb1.blogspot.com/ علاج المسالك البولية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkom1.blogspot.com/ علاج المخدرات واللمسكرات بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://djfk657.blogspot.com/ التنحيف والسمنة خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkomup.blogspot.com/ امراض الدورة الشهرية – خبير الاعشاب والتغذية http://aldawra1.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب –خبير الاعشاب والتغذية http://infertility0.blogspot.com/