مرض تحسس القمح

مرض تحسس القمح

مرض تحسس القمح هو عبارة عن مرض يتميز بالتهاب بطانة الجزء العلوي من الأمعاء الدقيقة ، ويتميز هذا الالتهاب بتحسنه بمجرد سحب مادة الجلوتين والذي يتواجد في العديد من الأطعمة ، ويتجدد هذا الالتهاب بمجرد ادخل مادة الجلوتين إلى الطعام ، ما مسببه فهو غير معروف بالتحديد وترتكز آليته على المناعة الذاتية ، وهو أكثر سبب انتشارا لضعف امتصاص الغذاء في الأمعاء ،ون أهم الأجهزة المتأثرة بالمرض بعد الجهاز الهضمي الجهاز العصبي ، ومن أعراضه انتفاخ البطن مع الإسهال وفقدان الوزن ، ويرتكز علاجه على سحب الأغذية المحتوية على الجلوتين من الطعام وأهمها مشتقات القمح والشعير .

مقارنة الجلوتين

الدقيق

الدقيق 

الدقيق أو الطحين اسمٌ يطلق على ناتج طحن الحبوب المختلفة، كالقمح، والشعير، والأرز، والذرة، والشوفان، ويدخل الدقيق في تصنيع العديد من الأصناف الغذائيّة، ويُعتبر من أساسيّات الغذاء، لدخوله في صناعة الخبز كمادةٍ أساسيةٍ، كما يدخل الدقيق في تصنيع الحلويات، والسكاكر، ورقائق الشيبس، وهو من المواد الغنيّة جداً بالألياف، والفيتامينات، والألياف الغذائية. أنواع الدقيق دقيق الخبز: وهو أشهر أنواع الدقيق على الإطلاق، وأكثرها استخداماً في صناعة الغذاء، وخصوصاً الخبز والكعك، وهو بشكل أساسي يتكوّن من دقيق القمح، ويتميّز باحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من مادة الجلوتين، لذلك يحظر على من يعانون من حساسية الجلوتين تناوله، أو تناول أيّ من منتجاته. دقيق الكيك : وهو أيضاً دقيق القمح، لكن يتم استخلاصه من القمح اللين، ويحتوي على كميّة قليلة من الجلوتين، ويتميّز بأن قوامه رخو وناعم، ولونه أبيض ناصع، وبشكلٍ عام يُستخدم في تحضير البسكوتات، والأغذية المخبوزة التي يحتاج تحضيرها لقليل من الجلوتين. دقيق الفطائر: وهو الطحين الذي يُستخدم لخبز الفطائر والمعجنات والبيتزا والبسكويت، ويحتوي على نسبةٍ قليلةٍ من الجلوتين، مع الأخذ بعين الاعتبار أنّه يحتوي على الجلوتين بنسبة أعلى ممّا يحتويه دقيق الكيك، ولونه أقل بياضاً من لون دقيق الكيك، وأكثر بياضاً من لون دقيق الخبز. دقيق ذاتي الاختمار: ومعروف عن هذا النوع من الدقيق أنّه يُستخدم لجميع الوصفات دون استثناء، ومن ميّزاته أنه مضاف إليه مسحوق البيكنج باودر والملح، لذلك فهو يختمر من تلقاء نفسه. الطحين الأسمر أو طحين القمح الكامل: ويتميّز هذا النوع من الدقيق باحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من الألياف، ولونه يميل للبنيّ، ويتم الحصول عليه بطحن حبوب القمح بشكلٍ كاملٍ بقشورها الخارجيّة، ويُستخدم على نطاقٍ واسعٍ لأجل الأشخاص الذين يريدون تخفيض أوزانهم، ولمن يعانون من السكري، ويُستخدم في صناعة الخبز والطبخات الشعبيّة والحلويات. الدقيق الأبيض: وهو الدقيق الذي يتمّ الحصول عليه من طحن القمح المقشّر، ويُستخدم في صناعة المعجّنات والحلويّات، والمعكرونة، والعوامة، والزلابية، والجلاش، والخبز الأبيض الإفرنجي، والبسكويت، والكعك. دقيق الأرز: ويتم الحصول عليه من طحن حبوب الأرز، وهو خالٍ تماماً من مادة الجلوتين، ممّا يجعله غذاءً مناسباً للأشخاص الذين لديهم مناعة ضد الجلوتين، ويستخدم كثيراً لصناعة بعض أنواع الحلويات، وتحضير الخبز، وهو شائع الاستخدام في المطبخ الهندي. دقيق الذره: ويتمّ الحصول عليه من طحن حبّات الذرة، ويحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من النشا، ويُستخدم بشكلٍ كبير في المطبخ المكسيكي، وفي صناعة خبز التورتلا المكسيكي.

الجلوتين -- الكولاجين

الجلوتين

 الجلوتين هو اسم عام للبروتينات الموجودة في القمح، والأغذية والمخبوزات المحضرة منه كالسميد، والشعير، والجاودار، والخبز، وفول الصويا، ويساعد الجلوتين الأطعمة على المحافظة على شكلها؛ إذ توصف بالغراء الذي يجمع الطعام معاً، ويمكن العثور عليه في أنواع أخرى من الأطعمة. إنّ اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين يتطلب إقصاء جميع المواد الغذائيّة التي تحتوي عليها، ويستخدم هذا النظام غالباً لمعالجة الاضطرابات الهضميّة؛ إذ يسبب الجلوتين التهاباً في الأمعاء الدقيقة عند أولئك الأشخاص، ويعاني البعض أيضاً من حساسيّة الجلوتين التي تجبرهم على عدم اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من مادة الجلوتين. نظام غذائي خالٍ من الجلوتين إنّ التحول إلى نظام غذائي صارم كالنظام الغذائي الخالي من الجلوتين يشكلّ تحدياً كبيراً للكثيرين، لكنّه يكون أمراً ضرورياً ومحتماً للبعض؛ بسبب حالة طبية كحساسيّة الجلوتين، وينصح دائماً باستشارة الطبيب، أو أخصائي التغذية للحصول على النظام الغذائي الخاصّ بكلّ شخص حسب طبيعة جسمه، والحالة الصحية التي يمرّ بها، ومن الجدير ذكره أنَّه لم يتم ذكر كمية الوجبات في هذا النظام لأنّه نظام غذائي إجباري للأشخاص الذينَ يُعانونَ من فرط حساسية القمح، وليس نظاماً لإنقاص الوزن. الوجبة اليوم الأول اليوم الثاني اليوم الثالث اليوم الرابع اليوم الخامس اليوم السادس اليوم السابع الفطور أومليت مخبوز بالبندورة والسبانخ. رقائق من الذرة بالحليب والتوت. وافل خالي من الجلوتين. بيغلز خالي من الجلوتين. مافن من البيض والنقانق. بوريتو. سنادويتش من السمك الطازج. الوجبة الخفيفة بسكويت خالي من الجلوتين. بيض مسلوق. مشمش مجفف ولوز. بارفيه بالفواكه الاستوائيّة. شرائح التفاح مع زبدة الفول السوداني. ألواح المربى وزبدة الفول السوداني. فول سوداني وزبيب. الغداء تشيلي الديل الرومي. سلطة التاكو. فلافل. سلطة تونا. لفائف الخس والديك الرومي. سلطة الكينوا. خبز الذرة. العشاء لازانيا مخبوزة. دجاج متبل بخل البلسميك والمشروم. ستيك لحم مع البطاطا الحلوة والكوسا. سلمون. متبل الزهرة بالثوم. معكرونة بالثوم والجبن. توفو على الطريقة الآسيويّة. الأطعمة التي لا تحتوي على الجلوتين الحبوب، والبذور، والمكسرات في شكلها الطبيعيّ، مثل: الأرز، والذرة، والحنطة السوداء، والكينوا، والصويا، والتي لم تتعرض لأيّ نوع من الإضافات، ولا يحتوي الدقيق المصنع منها على الجلوتين أيضاً مثل دقيق الذرة، والأرز، غالباً ما يتمّ حصاد الشوفان، ومعالجته مع المعدات نفسها التي تستخدم لحصد القمح، وبالتالي تصبح ملوثة بالجلوتين، ويجب التأكد عند شرائها من أنّها مصنفة من المواد الخالية من الجلوتين. الفواكه، والخضار الطازجة، والمجمدة تكون خالية من الجلوتين، لكنّ العصائر، والفواكه المجففة، والبطاطا المجمدة قد تحتوي أيضاً على نسبة من الجلوتين. اللحوم الطازجة، والأسماك، والدواجن الطازجة. معظم منتجات الألبان. البيض الطازج. إنّ العديد من العناصر التي تحتوي على الجلوتين لها بدائل خالية من الجلوتين التي تتوفر على نطاق واسع في محلات البقالة، وكقاعدة عامة فإنّ منتجات القمح التقليديّة مثل المعكرونة، والخبز، والبسكويت، وغيرها من السلع المخبوزة تحتوي على الجلوتين، مثل الصلصات والشوربات الجاهزة والتي تحتوي على الجلوتين بسبب استخدام الشركات المصنعة لها القمح لتكثيفها.

ما لا تعرفه عن الكنوز غذائية والتجميلية  في أرجل الدجاج  ... 

الكثير يأنفون من أرجل الدجاج ويعتقدون انها مخصصة للرمي فقط ولا يعلمون ما تحتويه من كنوز غذائية وتجميلية جعلت دول بعينها كدول شرق إسيا تعتمد عليها في غذائها  ... 

👈  محتواها من  الڤيتامينات :

– تزود الجسم بكميات كبيرة من فيتامين بـ12 الهام جدًا لصحة الخلايا العصبية.

– فيتامين بـ12 هو المسؤول الرئيسي عن تنظيم النشاط الزائد، وكذلك يوفر حمض البانتوثنيك.

– فيتامين د الهام جدًا لصحة الأطفال

👈  فوائد أرجل الدجاج للمفاصل : 

 تحتوي على نسبة عالية من بروتين الكولاجين المفيد جداً للنمو، ولتقوية صحة العظام، مما يجعل من أرجل الدجاج حلاً مثاليّاً لضعف المفاصل، ويقي كذلك من كافة المشكلات الصحية ذات العلاقة بالعظام والعضلات على رأسها مرض الروماتيزم. 

تساعد إلى حد كبير على التخلص من حالات الالتهاب المختلفة، على رأسها التهاب المفاصل وخاصة الحالات المزمنة والحادة منه، كما وتقلل من حدة الأوجاع والتشنجات المرافقة لهذه الحالة المرضيّة، وذلك بفضل احتوائها على أربعة أنواع أساسيّة من البروتينات الهامة لتقوية بُنية الجسم.

👈  محتواها من  البروتين والدهون  :

– تحتوي أرجل الدجاج على العديد من السعرات الحرارية لكن بصورة معتدلة.

– عند إزالة الجلد توفر رجل الدجاجة 106 سعر حراري في حين أن الفخذ بدون جلد الدجاجة يحتوي على 176 سعر حراري.

– تحتوي على البروتين والمواد الغذائية اللازمة لإصلاح أنسجة الجلد لدى الانسان، ونمو العضلات.

– توفر الدهون الموجودة في أرجل الفراخ الطاقة للإنسان، وتدعم نمط الحياة ويساعد في امتصاص الفيتامينات.

👈 رجول الدجاج تحتوي على نسبة عالية من الكولاچين  .

ومن  فوائد مادة الكولاجين الموجودة في أرجل الدجاج  : 

* تحفز انتظام الضغط في جسم الإنسان وتعمل على ارتفاعه وتنظيمه.

* تعمل على تثبيت نسبة الحديد في الجسم وارتفاعه وهي اقوى علاج لمرض الأنيميا وخاصه عند الأطفال.

👈  محتواها من  المعادن  :

– توفر كميات كبيرة من السيلينيوم والفسفور، والسلينيوم.

– لها دور في تنشيط انزيم يدعم وظائف الغدة الدراقية، ويحمي الأوعية الدموية من التلف.

– تحتوي قدم الدجاجة على 18.5 ميكروجرام من السيلينيوم، و 158 ميللجرام من الفوسفور، أي 34%، و 23% من الكمية الموصى بها من السيلينيوم، والفسفور اليومي لجسم الإنسان. 

👈  محتواها العالي من الكولاچين يعمل على

 تجديد خلايا البشرة 

اضفاء النعومة والمرونة على البشرة 

تأخير علامات الشيخوخة

إفادة الشعر  وإصلاح تلفه 

الحفاظ على قرنية وعدسة العين

أظافر قوية غير مشققة او متكسرة  

من الأفضل أثناء تناول أرجل الدجاج هو إزالة الجلد، والدهون قبل الطهي.

– تجنب قلي أرجل الفراخ التي تتطلب إضافة كميات كبيرة من الزيت حتى نتجنب اي سعرات حرارية زائدة .

– يُفضل تناول أرجل الدجاج المشوية مع قليل من الزعتر، والفلفل الأسود المطحون قبل التقديم، وقليل من زيت الزيتون.

الجلوتين

الجلوتين

 الجلوتين مركب بروتيني وهو عبارة عن مزيج من مادتي جليادين وجلوتنين، وهو المكوّن الرئيسي لحبوب القمح، وهو من المواد التي لا تنحل بالماء، وهناك طرق كثيرة لاستخلاص الجلوتين، حيث من الممكن استخراجه بتمرير النشأ في كيس مصنوع من القماش، يحتوي على حبوب القمح، ومن ثم يُعجن تحت المياه، فيترك مادّة الجلوتين. الاستخدامات الجلوتين من الموادّ التي تدخل في العديد من الصناعات، مثل صناعة الكعك والكيك والجاتو، حيث يساهم الجلوتين بمنحها القوام المناسب، ويعتبر الجلوتين أحد أهمّ المصادر الغذائية المهمّة للبروتين، ويستخدم كثيراً كمواد مضافة للطعام، لزيادة محتوى البروتين. حساسية الجلوتين هناك الكثير من الأشخاص يعانون من حساسية تجاه الجلوتين، حيث يؤدّي تناوله إلى تلف الأغشاء المخاطية التي تغلف الأمعاء الدقيقة، وهؤلاء الأشخاص لا يمكنهم هضم مادة الجلوتين، ويعانون من سوء امتصاص الطعام وهضمه، وفي العادة يكون سبب حساسية الجلوتين الجينات الوراثية، أو إلى طفرة جينية ما، ويجب أن يمتنع الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين، وبشكل كامل عن تناول أيّ موادّ غذائية تحتوي على الجلوتيين، لما لهذه المادّة من تأثير سلبيّ على أجسامهم، ونتائج مرضية كثيرة. تختلف تسمية مادة الجلوتين بين المواد التي تحتويها، فجلوتين القمح يُدعى الجليادين، وجلوتين الشعير يُدعى الهوردن، وجلوتين الشوفان يسمّى بأفنين، وجلوتين الجاودار يُسمى سكالين. أعراض حساسية الجلوتين الإصابة بالإسهال أو الإمساك، مع اضطربات شديدة في الهضم وامتصاص المواد الغذائية. ميل لون البراز للأسود، ويكون برائحة كريهة جداً. ضعف عام في نمو الجسم، وقد يؤدي للإصابة بمرض التقزم وضعف البنية. الإصابة بمرض الكساح نتيجة نقص عنصر الكالسيوم. الإصابة بفقر الدم " الأنيميا "، نتيجة فقدان العديد من العناصر الغذائية الضرورية لإنتاج كريات الدم الحمراء. ظهور الطفح الجلدي وتهيّج وحكة في الجلد. تأخر البلوغ. الانفعالات الزائدة. ظهور حب الشباب. تشنجات مؤلمة في البطن. الإصابة بالصداع والصداع النصفي. آلام في العظام والمفاصل ورقة العظام وكسرها بسهولة. أطعمة تحتوي مادة الجلوتين حبوب القمح وكافة منتجاته من الخبز، والكعك، والكيك، والفطائر، والمعكرونة، وشراب القمح، والبيرة الخالية من الكحول. حبوب الجاودار. جميع منتجات الشعير، وشراب الشعير الخالي من الكحول. الشوفان. المواد الملونة للكراميل، ومعظم صبغات الطعام. الحنطة. السميد. طحين النخالة. البرغل. أطعمة لا تحتوي الجلوتين جميع أنواع اللحوم الحمراء واللحوم البحرية مثل السمك، ولحوم الدجاج. مشتقات الحليب والألبان. الفواكه والخضار بجميع أنواعها. البطاطا والبطاطا الحلوة. الأرز بجميع أنواعه. بعض أنواع الأطعمة منزوعة الجلوتين مثل دقيق الذرة.

القواعد النهائية للغذاء الخالية من الغلوتين

 القواعد النهائية للغذاء الخالية من الغلوتين

وضع العلامات الغذائية خالية من الغلوتين من الصفحة الرئيسية

وقد حددت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (فدا) مصطلح "الخالية من الغلوتين" للاستخدام الطوعي في وضع العلامات على الأطعمة. يجب أن يستوفي أي منتج غذائي يحمل مطالبة خالية من الغلوتين تحمل علامة على أو بعد 5 أغسطس 2014 متطلبات قاعدة الوسم الخالية من الغلوتين في الوكالة. مع هذا التعريف الموحد، يمكن للمستهلكين الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية اختيار الأطعمة مع مزيد من الثقة. هنا، خبراء ادارة الاغذية والعقاقير الإجابة على الأسئلة الرئيسية حول القاعدة النهائية للمستهلكين والصناعة وأصحاب المصلحة الآخرين.

لا خالية من الغلوتين: دقيق القمح والدقيق القمح الكامل مشتق من الغلوتين التي تحتوي على القمح.

جنرال لواء

ماذا فعلت ادارة الاغذية والعقاقير بشأن الوسم خالية من الغلوتين؟ 

في 5 أغسطس 2013، أصدرت ادارة الاغذية والعقاقير قاعدة نهائية تحدد مصطلح "الخالية من الغلوتين" للاستخدام الطوعي في وضع العلامات على الأطعمة. كان تاريخ االلتزام بالقاعدة النهائية هو 5 أغسطس 2014. يجب أن تلبي المنتجات الغذائية التي تحمل مطالبة خالية من الغلوتين تحمل على هذا التاريخ أو بعد ذلك التاريخ متطلبات القاعدة. وبالإضافة إلى ذلك، في 25 يونيو 2014، أصدرت ادارة الاغذية والعقاقير دليل للشركات الغذائية الصغيرة لمساعدتهم على الامتثال لمتطلبات القاعدة النهائية. وسوف تستمر ادارة الاغذية والعقاقير لتثقيف ورصد الصناعة على المطالبة خالية من الغلوتين.

من الذي يستفيد من القاعدة؟ 

هذه الإجراءات تستفيد الناس الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، وهو الموروث المزمن المناعة الذاتية اضطراب المناعة التي يقدر أن تؤثر على ما يصل إلى 3 ملايين الأميركيين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، واستهلاك الغلوتين يؤدي إلى تدمير بطانة الأمعاء الدقيقة وخطر الأمراض الصحية الخطيرة الأخرى. ويستفيد التعريف أيضا صناعة الأغذية من خلال إقامة مجال متكافئ بين مصنعي المنتجات المسمى "خال من الغلوتين".

كيف يتم تعريف "الخالية من الغلوتين" في القاعدة؟

بشكل عام، يمكن أن توصف الأطعمة "خالية من الغلوتين" إذا كانت تلبي التعريف والامتثال على خلاف ذلك لمتطلبات القاعدة النهائية. وبشكل أكثر تحديدا، فإن القاعدة النهائية تعرف "خالية من الغلوتين" كما يعني أن الطعام إما هو خال من الغلوتين بطبيعته. أو لا يحتوي على عنصر: 1) حبة تحتوي على الغلوتين (مثل القمح المكتوب)؛ 2) المشتقة من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين التي لم تتم معالجتها لإزالة الغلوتين (على سبيل المثال، دقيق القمح)؛ أو 3) المشتقة من الحبوب التي تحتوي على الغلوتين والتي تم معالجتها لإزالة الغلوتين (على سبيل المثال، نشا القمح)، إذا كان استخدام هذا المكون يؤدي إلى وجود 20 جزء في المليون (جزء في المليون) أو أكثر من الغلوتين في الطعام. أيضا، أي وجود لا مفر منه من الغلوتين في الغذاء يجب أن يكون أقل من 20 جزء في المليون.

لماذا هي ادارة الاغذية والعقاقير تنظيم وضع العلامات الغلوتين على الغذاء؟ 

ووجه قانون وضع العلامات الغذائية للحساسية وحماية المستهلك لعام 2004 (فالكبا) هس لتحديد والسماح باستخدام مصطلح "خالية من الغلوتين" في وضع العلامات على الأطعمة. نشرت ادارة الاغذية والعقاقير قاعدة مقترحة في كانون الثاني / يناير 2007. وحدد الاقتراح مصطلح "خالية من الغلوتين" وأعلن عن نية ادارة الاغذية والعقاقير لإجراء تقييم سلامة التعرض للجلوتين للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. وفي أغسطس / آب 2011، أعادت إدارة الأغذية والعقاقير إعادة فتح فترة التعليق على الاقتراح، وأعلنت عن توافر تقييم سلامة الغلوتين، فضلا عن استنتاجها المؤقت اتباع النهج الوارد في القاعدة المقترحة.

ما هي المنتجات التي تغطيها القاعدة النهائية؟  

وتنطبق القاعدة النهائية على جميع الأغذية المعلبة من قبل إدارة الأغذية والعقاقير، بما في ذلك المكملات الغذائية. وتستثني القاعدة تلك الأغذية التي تنظمها وزارة الزراعة الأمريكية ومكتب الضرائب والضرائب على التبغ والتبغ (تب). عموما، وزارة الزراعة الأميركية ينظم وضع العلامات على اللحوم والدواجن، وبعض منتجات البيض (ادارة الاغذية والعقاقير ينظم وضع العلامات من البيض قذيفة). تب ينظم وضع العلامات على معظم المشروبات الكحولية، بما في ذلك جميع الأرواح المقطرة، والنبيذ التي تحتوي على 7 في المئة أو أكثر من الكحول من حيث الحجم، والمشروبات المالحة التي يتم إجراؤها مع كل الشعير مالتد والقفزات.

وضع العلامات

هل جميع الأطعمة التي تنظمها ادارة الاغذية والعقاقير التي تلبي تعريف "خالية من الغلوتين" المطلوبة لتكون المسمى خالية من الغلوتين؟ 

لا. تنص القاعدة النهائية على شروط الاستخدام الطوعي للمطالبات الخالية من الغلوتين. الأغذية مسببات الحساسية وسمها وقانون حماية المستهلك من 2004directed وزير الصحة والخدمات الإنسانية لإصدار اللوائح الفيدرالية أن "تعريف" و "استخدام تصريح من" مصطلح "خال من الغلوتين" المتعلقة بوضع العلامات على الأطعمة.

هل تنطبق القاعدة النهائية على المنتجات الغذائية المستوردة من بلدان أخرى؟ 

نعم فعلا. يجب أن تفي جميع الأغذية المستوردة إلى الولايات المتحدة بنفس المتطلبات الاتحادية مثل الأغذية المنتجة محليا. لذلك، إذا كان التسمية من المواد الغذائية المستوردة تخضع للوائح ادارة الاغذية والعقاقير يجعل مطالبة خالية من الغلوتين، يجب أن الغذاء يتوافق مع متطلبات وضع العلامات خالية من الغلوتين.

هل الأطعمة التي هي بطبيعتها خالية من الغلوتين تكون خالية من الغلوتين؟ 

نعم فعلا. ما إذا كان يتم تصنيع المواد الغذائية لتكون خالية من الغلوتين أو بطبيعتها خالية من الغلوتين (على سبيل المثال، المياه المعبأة في زجاجات الربيع)، فإنه قد تحمل خالية من الغلوتين وصف العلامات إذا كان يلبي جميع متطلبات ادارة الاغذية والعقاقير للحصول على الغذاء الخالي من الغلوتين. وهذه المطالبة طوعية.

هل يمكن وصف الحبوب مثل الأرز أو الحنطة السوداء أو الشوفان بأنها خالية من الغلوتين؟ 

يمكن وصف أي حبة غير الحبوب التي تحتوي على الغلوتين من القمح أو الجاودار أو الشعير أو الهجينة المتقاطعة مثل تريتيكاليت خالية من الغلوتين، إذا كان وجود أي غلوتين لا مفر منه بسبب حالات الاتصال المتبادل أقل من 20 جزء في المليون.

هل يجب أن تكون الشوفان معتمدة على أنها خالية من الغلوتين لتكون خالية من الغلوتين؟ 

لا. ومع ذلك، كما هو الحال مع أي الحبوب الأخرى التي لا تحتوي على الغلوتين، والشوفان التي وصفت خالية من الغلوتين يجب أن تحتوي على أقل من 20 جزء في المليون الغلوتين.

هل يمكن وضع طعام غذائي خال من الغلوتين إذا كان مصنوعا بكميات صغيرة من الحبوب المحتوية على الغلوتين أو المكونات المشتقة من الحبوب التي لم تتم معالجتها لإزالة الغلوتين، إذا كان الطعام يحتوي على أقل من 20 جزء في المليون من الغلوتين؟

لا يمكن تناول الطعام الذي يحمل عنوان الغلوتين بشكل مقصود مع أي كمية من الحبوب المحتوية على الغلوتين (القمح أو الجاودار أو الشعير أو الهجين المتصالب مثل تريتيكال) أو عنصر مشتق من هذه الحبوب التي لم تتم معالجتها لإزالة الغلوتين. يجب أن يكون الهدف من تصنيع أي طعام وصفه الخالي من الغلوتين أن لا يحتوي الطعام على أي غلوتين أو أن يحتوي على أقل كمية ممكنة أقل من 20 جزء في المليون من الغلوتين. هدف واحد من تعريف إدارة الأغذية والعقاقير التنظيمية لمصطلح "الخالية من الغلوتين" هو الحد من الارتباك المستهلك عند قراءة قوائم المكونات من الأطعمة المسمى الغلوتين خالية.

ماذا يعني الاتصال عبر الغلوتين في سياق القاعدة النهائية؟

لم يتم تعريف مصطلح "الاتصال المتبادل" في القاعدة النهائية، ولكن الغلوتين عبر الاتصال يشير عموما إلى وجود لا مفر منه من الغلوتين في الطعام بسبب الاتصال مع الغذاء التي تحتوي على الغلوتين (القمح، الجاودار، الشعير، أو عبر لهم الهجينة مثل تريتيكال). وتسمح معايير الحبوب الأمريكية بالحبوب السلعية والبقوليات والبذور باحتواء نسبة صغيرة من حبوب سلعية أخرى نتيجة الاختلاط أثناء الإنتاج. وجود الغلوتين في الحبوب، البقوليات، أو البذور التي هي خالية من الغلوتين الطبيعي من هذا النوع من الاختلاط هو مثال على الاتصال المتبادل. وغالبا ما تؤدي الممارسة النموذجية لتناوب المحاصيل، فضلا عن الاستخدام المشترك لمعدات الحصاد والنقل وصوامع التخزين، إلى حبوب تحتوي على الغلوتين تتلامس مع الحبوب الأخرى، والبقوليات، والبذور التي هي خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. وعلاوة على ذلك، فإن مرافق التصنيع التي تستخدم معدات إنتاج مشتركة لإنتاج الأطعمة سواء مع وبدون الغلوتين يمكن أن يؤدي إلى اتصال بين الغلوتين. يمكن وصف أي حبة غير الحبوب التي تحتوي على الغلوتين من القمح أو الجاودار أو الشعير أو الهجن المتصالب مثل تريتيكال، الخالية من الغلوتين، إذا كان يستوفي التعريف، بما في ذلك أن وجود أي الغلوتين لا مفر منه بسبب حالات الاتصال المتبادل هو أقل من 20 جزء في المليون.

هل تبدو ملصقات الأطعمة التي تقدم مطالبة خالية من الغلوتين مختلفة عن تاريخ الالتزام بالقاعدة النهائية؟ 

ذلك يعتمد على الغذاء والشركة المصنعة. قد تبدو التعبئة والتغليف لبعض الأطعمة المصنفة حاليا بأنها "خالية من الغلوتين" نفسها بعد تاريخ الامتثال للقاعدة النهائية، لأن الطعام يلبي متطلبات القاعدة. لا تقوم إدارة الأغذية والعقاقير بتفويض أي تنسيقات تصنيف محددة استنادا إلى القاعدة النهائية.

أين يجب أن تظهر المطالبة الخالية من الغلوتين على بطاقة الغذاء؟ 

ولا تتطلب القاعدة النهائية من المصنعين وضع المطالبة الطوعية الخالية من الغلوتين في أي مكان محدد على بطاقة الغذاء. ويجوز للمصنعين اختيار المكان الذي يقدمون فيه مطالبة خالية من الغلوتين على بطاقاتهم الغذائية، شريطة ألا تتداخل المطالبة مع معلومات الوسم الإلزامية الصادرة عن إدارة الأغذية والعقاقير (فدا) وتفي بجميع المتطلبات القانونية والتنظيمية الأخرى المعمول بها.

لماذا لم تعتمد ادارة الاغذية والعقاقير رمزا للمصنعين لاستخدامها بشكل موحد لتحديد الأطعمة التي تفي بتعريف الوكالة الخالي من الغلوتين؟

القاعدة النهائية لا تتطلب أو توصي أن تشمل الشركات المصنعة أي رمز معين على تسمية الغذاء للإشارة إلى أن الغذاء يلبي تعريف ادارة الاغذية والعقاقير خالية من الغلوتين. فدا هو تعريف مصطلح "خالية من الغلوتين" في هذه القاعدة النهائية ولا يتطلب استخدام رمز وحده أو بالاقتران مع هذا المصطلح. ومع ذلك، فدا لديها بيانات تشير إلى أن المستهلكين الأمريكيين على دراية جدا مع استخدام مصطلح "الخالية من الغلوتين" على صياغة أخرى على التواصل معهم أن الغذاء خال من الغلوتين. لذلك، منذ تعرف ادارة الاغذية والعقاقير "خالية من الغلوتين"، الشركات المصنعة لديها متطلبات موحدة لاستخدام هذا المصطلح عند تقديم مطالبة وضع العلامات على أن الأطعمة خالية من الغلوتين. من ناحية أخرى،

هل يمكن أن تشمل الشركات المصنعة شعار برنامج شهادة خالية من الغلوتين على بطاقاتها الغذائية؟ إذا كان الأمر كذلك، ما الشعار هو أكثر أهمية بالنسبة للأشخاص الذين لديهم حساسية للغلوتين؟

يمكن أن تشمل الشركات المصنعة شعار برنامج شهادة خالية من الغلوتين على بطاقاتها الغذائية، شريطة أن يكون استخدامها صادقا وليس مضللا. فدا لا تصادق، اعتماد، أو يوصي أي طرف ثالث خالية من الغلوتين شهادة برنامج. ومع ذلك، تتوقع الوكالة أن معايير أي برنامج شهادة خالية من الغلوتين الذي يظهر شعاره على تسمية الغذاء تلبية، كحد أدنى، معايير ادارة الاغذية والعقاقير التي تحدد مصطلح خالية من الغلوتين، إذا كان الشعار يوحي الطعام هو "خالية من الغلوتين". يجب على المستهلكين الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وغيرها من حساسية للجلوتين التشاور مع مقدمي الرعاية الصحية للحصول على المشورة حول ما إذا كانت المعايير التي يتبعها أي برنامج شهادة خالية من الغلوتين محددة تلبي احتياجاتهم الفردية.

أين يمكن وضع شعار برنامج شهادة خالية من الغلوتين من طرف ثالث على بطاقة الغذاء؟ 

والقاعدة النهائية لا تتناول استخدام شعار برنامج التصديق الخالي من الغلوتين من طرف ثالث. يجب أن يكون استخدام هذا الشعار متناسقا مع أي لوائح أخرى مطبقة من قبل إدارة الأغذية والعقاقير (فدا)، ولا يجوز أن يتداخل مع أي متطلبات وضع العلامات عليها فدا.

هل تصريحات مثل "مصنوع من مكونات غير محتوية على الغلوتين" أو على نحو مماثل "غير مصنوع من المكونات المحتوية على الغلوتين" المسموح بها على ملصقات الأطعمة التي تحمل مطالبة خالية من الغلوتين؟ 

نعم فعلا. لا تحظر القاعدة النهائية ولا اللوائح العامة لوضع العلامات الغذائية الصادرة عن إدارة الأغذية والعقاقير استخدام بيان مثل "مصنوع من مكونات غير محتوية على الغلوتين" أو "غير مصنوع من مكونات تحتوي على الغلوتين" على أي من المنتجات الغذائية، شريطة أن يكون البيان صادقا وليس مضللا . ومع ذلك، إلا إذا كان التسمية من المواد الغذائية بما في ذلك مثل هذا البيان أيضا يحمل مطالبة خالية من الغلوتين، يجب على المستهلكين لا يفترض أن الغذاء يلبي جميع متطلبات ادارة الاغذية والعقاقير لاستخدام "خالية من الغلوتين" المطالبة.

ھل البیانات الاستشاریة، مثل "صنع في مصنع یعمل أیضا علی معالجة منتجات القمح" مسموح بھا علی ملصقات الأطعمة التي تحمل مطالبة خالیة من الغلوتين؟ 

نعم فعلا. لا تحظر القاعدة النهائية إدراج بيان تسمية استشاري، مثل "صنع في منشأة تعالج القمح أيضا"، على الأطعمة المصنفة خالية من الغلوتين، شريطة أن يكون البيان صادقا وليس مضللا. تقوم إدارة الأغذية والعقاقير بتقييم العلامات الغذائية على أساس كل حالة على حدة لتحديد ما إذا كان بيان استشاري محدد يتضمن مع مطالبة خالية من الغلوتين قد يكون مضللا للمستهلك. ومع ذلك، فإن أي غذاء يحمل اسمه مطالبة خالية من الغلوتين، بغض النظر عما إذا كان لديه أيضا بيان استشاري، يجب أن يستوفي جميع متطلبات القاعدة النهائية.

مستويات الغلوتين

لماذا لم تعتمد ادارة الاغذية والعقاقير صفر جزء في المليون من الغلوتين بدلا من أقل من 20 جزء في المليون الغلوتين باعتبارها واحدة من المعايير الغذائية المسمى الغلوتين خالية؟ 

استخدمت ادارة الاغذية والعقاقير نهج تحليلي قائم على الأساليب لتحديد مصطلح خالية من الغلوتين واعتمدت <20 جزء في المليون من الغلوتين باعتبارها واحدة من المعايير الغذائية المسمى الغلوتين خالية لأن الوكالة تعتمد على طرق التحقق علميا لإنفاذ لوائحها. الطرق التحليلية التي يتم التحقق منها علميا للكشف عن الغلوتين موثوق في مستوى أقل من 20 جزء في المليون ليست متاحة حاليا. 

وبالإضافة إلى ذلك، فإن بعض الباحثين عن مرض الاضطرابات الهضمية وبعض الأدلة الوبائية تشير إلى أن معظم الأفراد الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية يمكن أن يتسامح مع كميات ضئيلة متغيرة وتركيزات الغلوتين في الأطعمة (بما في ذلك المستويات التي هي أقل من 20 جزء في المليون الغلوتين) دون التسبب في آثار صحية ضارة.

يتم اعتماد أطعمة الشركة المصنعة التي تحمل الغلوتين خالية من الغلوتين من قبل منظمة طرف ثالث لاحتواء إما أقل من 5 أو 10 جزء في المليون من الغلوتين، وهو أقل من معيار القاعدة النهائية أقل من 20 جزء في المليون للطعام المسمى الخالية من الغلوتين. مايو الشركات المصنعة للدولة على التسمية أن الأطعمة تحتوي على أقل من 5 أو 10 جزء في المليون الغلوتين؟ 

ولا تحظر القاعدة النهائية على المصنعين الإبلاغ عن أي معلومات صادقة وغير مضللة عن بطاقاتهم الغذائية، بما في ذلك إعلان الحد الأقصى من الغلوتين الذي قد يحتوي عليه الطعام. ومع ذلك، فإن القيام بذلك يعني أن كل المواد الغذائية التي تحمل البيان تسمية لا تحتوي على الغلوتين في مستوى يتجاوز المبلغ المعلن

الالتزام

كيف ستتحقق ادارة الاغذية والعقاقير أن مصنعي المواد الغذائية التي توصف أطعمةهم خالية من الغلوتين تتوافق مع متطلبات القاعدة النهائية؟ 

وستستخدم الوكالة المجموعة الكاملة من أنشطتها الروتينية لمراقبة ما بعد السوق لإنفاذ القاعدة النهائية بشأن وضع العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين. وتشمل هذه الأنشطة أخذ العينات وإجراء عمليات تفتيش دورية لمرافق تصنيع الأغذية؛ الغذاء التسمية الاستعراضات؛ ومتابعة الشكاوى بشأن المستهلكين والصناعة التي أبلغت بها الوكالة؛ وعند الحاجة، تحليل الغلوتين من عينات الغذاء.

هل يتعين على الشركات المصنعة اختبار الغلوتين لإجراء مطالبة خالية من الغلوتين على بطاقاتها الغذائية؟ 

لا. القاعدة النهائية لا تتطلب على وجه التحديد الشركات المصنعة لاختبار وجود الغلوتين في المكونات بدءا أو الأطعمة النهائية المسمى الغلوتين خالية. ومع ذلك، فإن الشركات المصنعة مسؤولة عن ضمان أن الأطعمة التي تحمل مطالبة خالية من الغلوتين تفي بمتطلبات القاعدة النهائية. من بين المتطلبات الأخرى، وهذا يعني أن أي الغلوتين لا مفر منه في الغذاء المسمى خالية من الغلوتين هو أقل من 20 جزء في المليون. قد يختار المصنعون استخدام أدوات فعالة لمراقبة الجودة للتأكد من أن أي أطعمة يصنفونها خالية من الغلوتين لا تحتوي على 20 جزء في المليون أو أكثر من الغلوتين، مثل:

إجراء اختبار الغلوتين في المنزل من المكونات بدءا أو الأطعمة الجاهزة،

توظيف مختبر طرف ثالث لإجراء اختبار الغلوتين في المنزل،

طلب شهادات تحليل الغلوتين من موردي المكونات، أو

والمشاركة في برنامج شهادة خالية من الغلوتين طرف ثالث.

ما هي طرق اختبار الغلوتين التي ينبغي أن يستخدمها المصنع إذا ما اختار تحليل أطعمةه المصنفة خالية من الغلوتين لضمان الامتثال للقاعدة النهائية؟ 

يمكن للمصنعين الذين يختارون تحليل أطعمةهم للجلوتين اختيار طرق الاختبار الأنسب لهم، مع الأخذ بعين الاعتبار نوع الأطعمة التي يقومون بتصنيعها. الشركات المصنعة ليست ملزمة لاستخدام أي طريقة محددة واحدة للتحقق من الغلوتين في طعامهم. توصي ادارة الاغذية والعقاقير استخدام الطرق الصحيحة علميا من أجل نتائج اختبار الغلوتين التي تم الحصول عليها لتكون موثوقة ومتسقة. إجراء اختبار الغلوتين باستخدام طريقة صالحة علميا هو مصنعي أداة فعالة يمكن استخدامها لضمان أن الأطعمة التي تحملها خالية من الغلوتين لا تحتوي على 20 جزء في المليون أو أكثر من الغلوتين.

ما هي طرق اختبار الغلوتين التي ستستخدمها إدارة الأغذية والعقاقير في برنامجها لإنفاذ لوائحها الجديدة بشأن وضع العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين؟ 

في تطبيق لوائحها، فدا يستخدم بشكل روتيني أساليب علميا صالحة التي خضعت لتقييم أداء متعدد المختبرات مستقلة حيث تم نشر النتائج في الأدبيات العلمية مراجعة النظراء للتأكد من أن النتائج التي تم الحصول عليها دقيقة وموثوق بها. FDA حددت حاليا اثنين من المقايسات المناعي شطيرة انزيم مرتبط (ELISA) الأساليب المستندة (انظر R-بيوفارم: المأكولات و تغذية تحليلرمز إخلاء المسؤولية و معهد موريناغا العلوم البيولوجية، بروتين القمح شركة: ELISA كيت (غليادين)رمز إخلاء المسؤولية)، عند الاقتضاء، ستستخدم الوكالة جنبا إلى جنب لتحديد مدى الامتثال للقاعدة النهائية. ومع ذلك، كما نوقش في القاعدة النهائية، ادارة الاغذية والعقاقير تدرك أن أساليب إليسا شطيرة لا تكشف بشكل كاف الغلوتين في الأطعمة المخمرة والمتحللة. ولأن الطرق الصحيحة علميا تفتقر حاليا إلى ذلك، فإننا نعتزم إصدار قاعدة مقترحة بشأن هذه المسألة.

هل ستخول إدارة الأغذية والعقاقير (فدا) أطرافا ثالثة لتفقد مرافق الشركات المصنعة التي تصنف الأطعمة الخالية من الغلوتين أو للتحقق مما إذا كانت هذه الأطعمة تفي بالتعريف التنظيمي الخالي من الغلوتين؟ 

حاليا، ادارة الاغذية والعقاقير ليس لديها خطط لتخويل أطراف ثالثة لتفقد مرافق من الشركات المصنعة التي تسم الأطعمة الخالية من الغلوتين أو للتحقق إذا كانت هذه الأطعمة تلبية التعريف التنظيمي خالية من الغلوتين. تقوم إدارة الأغذية والعقاقير بشكل روتيني بتفتيش مرافق تصنيع الأغذية للامتثال للمتطلبات التنظيمية للوكالة. الشركات المصنعة تخضع لفدا ادارة الاغذية والعقاقير التي التسمية الأطعمة الخالية من الغلوتين هي المسؤولة عن استخدام هذا الادعاء بطريقة صادقة وغير مضللة والامتثال لجميع المتطلبات التي وضعتها القاعدة النهائية.

هل هناك متطلبات محددة لحفظ السجالت للمصنعين الذين يصفون أطعمة خالية من الغلوتين؟ 

لا. القاعدة النهائية لا تفرض أي متطلبات جديدة لتسجيل السجلات الجديدة للمصنعين الذين يقدمون مطالبة خالية من الغلوتين على بطاقاتهم الغذائية.

هل ستعمل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية مع وزارة الزراعة الأميركية ومنظمة الصحة العالمية على تنسيق متطلبات الأطعمة التي يتم وصفها بالغلوتين بين الوكالات؟ 

نعم فعلا. ستواصل ادارة الاغذية والعقاقير العمل مع وزارة الزراعة الأميركية و تب بشأن مسألة وضع العلامات الغذائية خالية من الغلوتين لتنسيق متطلبات الأطعمة التي وصفت خالية من الغلوتين بين الوكالات كلما كان ذلك ممكنا.

لأن القاعدة النهائية تنطبق فقط على وضع العلامات على الأطعمة، ما هي الجهود التي تبذلها ادارة الاغذية والعقاقير بشأن الكشف عن المكونات التي تحتوي على الغلوتين في منتجات المخدرات؟ 

في 21 ديسمبر / كانون الأول 2011، أصدر مركز بحوث المخدرات والتقييم التابع لإدارة الأغذية والعقاقير (سدر) إشعارا بالسجل الاتحادي (76 فر 79196) لطلب المعلومات والتعليقات العامة على مجموعة من الأسئلة المتعلقة بوجود الغلوتين في منتجات الأدوية (أي وصفة طبية ، غير وصفة، البيولوجية، والمنتجات المخدرات المثلية). تدرس سدر التعليقات العامة التي تلقتها ردا على هذا الإشعار لأنها تقيم الخيارات لمساعدة الأفراد الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية الحد من التعرض الغلوتين من استهلاك منتجات المخدرات.

للمستهلكين

هل يمكن أن تكون الأطعمة المصنفة خالية من الغلوتين خيارا أفضل للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وغيرها من الحساسية للغلوتين من الأطعمة التي لم توصف خالية من الغلوتين؟

ليس بالضرورة. الخالية من الغلوتين هي مطالبة طوعية يمكن للمصنعين أن يختاروا استخدامها في وضع العلامات على أطعمةهم، شريطة أن تلبي هذه الأطعمة جميع متطلبات القاعدة النهائية للحصول على طعام خال من الغلوتين. قد تضطر بعض الشركات المصنعة إلى معالجة خاصة، أو إعادة صياغة الأطعمة من أجل أن تكون خالية من الغلوتين وأن تكون مؤهلة لتحمل مطالبة التوسيم خالية من الغلوتين. قد يختار منتجو الأطعمة التي هي بطبيعتها خالية من الغلوتين (مثل مياه الينابيع المعبأة في زجاجات والفواكه والخضروات الطازجة والمأكولات البحرية الطازجة) عدم تسمية هذه الأطعمة بأنها خالية من الغلوتين على الرغم من أن الأطعمة يمكن أن تستهلك كجزء من الغلوتين- نظام غذائي مجاني. بالنسبة للأطعمة التي هي بطبيعتها خالية من الغلوتين، ولكن في خطر كبير من الغلوتين عبر الاتصال (على سبيل المثال، والمنتجات المصنوعة من الحبوب والبقول والبذور)، فإن ظهور مطالبة خالية من الغلوتين على التسميات من شأنه أن يوفر للمستهلكين توقع أن أي غلوتين الحاضر أقل من 20 جزء في المليون. الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو الذين هم حساسون للجلوتين خلاف ذلك يجب أن تسعى للحصول على المشورة من مقدمي الرعاية الصحية لاختيار الأطعمة المناسبة التي يمكن أن تستهلك اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين.

إذا كان الشخص الحساس للجلوتين يأكل منتج المسمى خالية من الغلوتين ويصبح مريضا أو خلاف ذلك يتسبب في آثار صحية ضارة، يمكن أن تبلغ ذلك إلى ادارة الاغذية والعقاقير؟ 

نعم، لدى الوكالة طريقتان يمكن للمستهلكين من خلالها الإبلاغ عن هذه المخاوف: 

الاتصال مركز ادارة الاغذية والعقاقير ل سلامة الأغذية والتغذية التطبيقية نظام الإبلاغ عن الأحداث السلبية يسمى "كيرس" عن طريق الهاتف، 240-402-2405 أو البريد الإلكتروني، CAERS@cfsan.fda.gov

يمكن للمستهلكين والمصنعين أيضا الإبلاغ عن أي شكوى قد يكون لديهم حول الأغذية التي تنظمها ادارة الاغذية والعقاقير (على سبيل المثال، احتمال إساءة استخدام المطالبات الخالية من الغلوتين على تسميات الأغذية) لمنسق شكاوى المستهلكين فدا للدولة التي تم شراء الطعام. يتم نشر قائمة من فدا منسقي الشكاوى المستهلك في موقع ادارة الاغذية والعقاقير . وينبغي أن تتضمن التقارير ما يلي:

اسم وعناوين وأرقام هواتف الأشخاص المتضررين والشخص الذي يبلغ عن الحادث.

والطبيب أو المستشفى إذا تم توفير العلاج في حالات الطوارئ.

وصفا واضحا للمشكلة. وصف المنتج بأكبر قدر ممكن، بما في ذلك أي رموز أو علامات تحديد على الملصق أو الحاوية.

اسم وعنوان المخزن الذي تم شراء المنتج فيه وتاريخ الشراء.

هل يمكن للشخص الإبلاغ عن الأطعمة غير المعلبة المصنفة خالية من الغلوتين؟ 

تنطبق القاعدة النهائية لإدارة الأغذية والعقاقير على الأطعمة المعلبة. ستراقب إدارة األغذية واألدوية أي معلومات يتم اإلبالغ عنها تتعلق بالطعام غير المعبأ ومشاركة أية شكاوى تتلقاها بشأن األغذية غير المعبأة مثل تلك التي تقدم في المطاعم، مع الشركاء الحكوميين من الواليات والحكومات المحلية.

إذا كان صانع المواد الغذائية يستخدم مطالبة خالية من الغلوتين على بعض من الأطعمة، وهذا يعني أن كل المواد الغذائية التي أدلى بها هذا الصانع خالية من الغلوتين؟ 

لا. الشركة المصنعة قد تقدم مجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك تلك التي خالية من الغلوتين وتلك التي تحتوي على الغلوتين. يمكن للمصنعين استخدام طوعا المطالبة خالية من الغلوتين لإعلام المستهلكين بوضوح عن أي من أغذية تلبي متطلبات إدارة الأغذية والعقاقير خالية من الغلوتين.

هل تنطبق القاعدة النهائية على المطالبات الخالية من الغلوتين المقدمة للأغذية التي تقدم في المطاعم، بما في ذلك المقاهي والبوفيهات؟ 

وتنطبق القاعدة النهائية الخالية من الغلوتين على الأغذية المعلبة، والتي يمكن بيعها في بعض مؤسسات البيع بالتجزئة والخدمات الغذائية مثل بعض المطاعم التي تنفذ. ومع ذلك، وبالنظر إلى أهمية الصحة العامة من وضع العلامات "خالية من الغلوتين"، تقول ادارة الاغذية والعقاقير أن المطاعم جعل مطالبة خالية من الغلوتين على القوائم الخاصة بهم يجب أن تكون متسقة مع تعريف ادارة الاغذية والعقاقير

المعدة والامعاء بالاعشاب الطبيه خبير الاعشاب والتغذية - http://gfds987.blogspot.com/ النسائية والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://fgd876.blogspot.com/ التغذية العلاجية –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://taghzya1.blogspot.com/ الزيوت العطرية العلاجية – خبير الاعشاب والتغذية - http://awer71.blogspot.com/ امراض الدم –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://rfvb67.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.attarkom6.ga/ علاج السكري بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://k278vb.blogspot.com/ امراض الاطفال والاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://uy70.blogspot.com/ الغدد والهرمونات خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attar71.blogspot.com/ الطب النبوي والرقية الشرعية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://yut987.blogspot.com/ الامراض الجلدية وعلاجها بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://pmyc78.blogspot.com/ العسل والعكبر خبير الاعشاب والتغذية العلاجية – http://qcyom82.blogspot.com/ علاج الكبد بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.hgmc82.ga/ علاج المخ والاعصاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom3.blogspot.com/ علاج المناعه بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية- http://gfxz870.blogspot.com/ علاج الجهاز التنفسي بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom4.blogspot.com/ علاج القلب والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://shdj87.blogspot.com/ علاج الحصوات بالاعشاب اقوى تركيبة عالمية بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://www.attarup30.ga/ الاعشاب الطبية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom.blogspot.com/ التغذية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلا=ية - http://tagzya1.blogspot.com/ صحة الرجل خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://altteb1.blogspot.com/ علاج المسالك البولية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkom1.blogspot.com/ علاج المخدرات واللمسكرات بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://djfk657.blogspot.com/ التنحيف والسمنة خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkomup.blogspot.com/ امراض الدورة الشهرية – خبير الاعشاب والتغذية http://aldawra1.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب –خبير الاعشاب والتغذية http://infertility0.blogspot.com/

دور الغلوتين في الخبز الخبز الأداء

دور الغلوتين في الخبز

تكوين الغلوتين

وظيفة الغلوتين في صناعة الخبز

العوامل التي تؤثر على أداء الغلوتين

توقع أداء الطحن والخبز

هل كنت تعلم؟

تعريفات

معلومات ذات صله

تكوين الغلوتين

قوة الغلوتين هو عامل مهم في الخبز الخبز الأداء. وهو يساهم في قدرة العجين على الارتفاع والحفاظ على شكله كما هو خبز.

هناك عدة أنواع من البروتينات التي تشكل المحتوى الكلي للبروتين في محاصيل الحبوب، واحدة منها هي الغلوتين. الغلوتين هو مركب البروتين الذي يمثل 75 إلى 85٪ من إجمالي محتوى البروتين في القمح الخبز. تم العثور على البروتينات المكونة من الغلوتين في السويداء من الحبوب القمح الناضجة، حيث تشكل إطارا متواصلا حول حبيبات النشا.

يتكون الغلوتين من مجموعتين من البروتين: غلوتينين و غليادين. يساهم الغلوتينين في الطابع المرن للغلوتين بينما يساهم غليادين في التمدد. التوازن بين المرونة والتمدد هو ضروري لأداء الخبز متفوقة.

وظيفة الغلوتين في صناعة الخبز

بروتينات الغلوتين هي مجموعة البروتين الأكثر أهمية في صناعة الخبز. أشكال الغلوتين عندما يضاف الماء إلى الدقيق ويخلط. خلال الخلط، شبكة مستمرة من أشكال البروتين، وإعطاء العجين قوته ومرونته. من خلال عقد الغاز المنتجة أثناء التخمير، شبكة البروتين يسمح الخبز في الارتفاع. كما أنه يسمح للعجين للحفاظ على شكله. هذه الوظيفتين من شبكة البروتين هي ما يعطي الخبز الملمس مطاطية.

خبز الموقد - حق أقوى تكوين البروتين الغلوتين من اليسار.

خبز الموقد المصنوع من القمح يختلف في قوة الغلوتين. ويشير الرغيف على اليمين إلى تكوين أقوى من البروتين الغلوتين من الرغيف على اليسار.

العوامل التي تؤثر على أداء الغلوتين

هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على أداء الغلوتين.

قوة الغلوتين مختلفة في جميع أصناف القمح. وتعود الاختلافات إلى العدد الفريد والجمع بين الببتيدات الغلوتينينية وغلادين في كل صنف من أصناف القمح، مما يؤدي إلى أصناف ذات قوة غلوتين أفضل قليلا من غيرها. الخبز الذي يتم خبزه باستخدام "أفضل" نوعية متنوعة قد يكون حجم رغيف أعلى من الخبز خبز مع "أقل" متنوعة، حتى عندما يكون كلا الأصناف لها نفس محتوى البروتين.

الظروف البيئية خلال موسم النمو يمكن أن يكون لها أيضا تأثير كبير على قوة الغلوتين. يمكن أن يكون للأمطار المفرطة، وخاصة في وقت مبكر من تطوير النواة وأثناء تعبئة الحبوب، تأثير سلبي على قوة الغلوتين. وبالمثل، يمكن أن الإجهاد الحراري أو الصقيع قبل النضج الكامل وقف تشكيل مكونات البروتين الغلوتين، مما أدى إلى خصائص العجين ضعيفة. وتتأثر بعض الأصناف بالظروف البيئية أكثر من غيرها.

أصناف جديدة من القمح الكندي المعدة لصنع الخبز تخضع 3 سنوات من الاختبارات الصارمة لأدائها الزراعي، ومقاومة الأمراض وأداء جودة الاستخدام النهائي قبل أن يتم تسجيلها. هناك مجموعة من قوة الغلوتين مقبولة داخل كل صنف من القمح، وجميع الأصناف الجديدة يجب أن تقع ضمن هذا النطاق خلال فترة الاختبار لمدة 3 سنوات. وبمجرد تسجيلها، يمكن بعد ذلك تسليمها وبيعها كقمح جودة الطحن.

منظر أمامي وجانب من 2 رغيف من الخبز، واحد الذي يحتوي على حجم أكبر من الآخر.

خبز عموم مصنوع من القمح مع قوة غلوتين مختلفة.

توقع أداء الطحن والخبز

فعندما يشتري املطحنون واملعاجلون القمح الكندي الخبز، لديهم توقعات حول كيفية أداء القمح عند طحنه وتخبئه. يتم فحص القمح بصريا لعدد من عوامل الدرجات، التي تتنبأ بكيفية أداء القمح. إن آثار هذه العوامل على أداء الطحن والخبز معروفة ويمكن التنبؤ بها بسبب الدراسة العلمية. وعالوة على ذلك، ونظرا ألن أصناف القمح الكندية المسجلة تفي بمعايير أداء جودة االستخدام النهائي، فإن التقييم البصري لألضرار المادية هو وسيلة فعالة لتصنيف القمح وتصنيفه.

هل كنت تعلم؟

مثل عدد من القضايا التقنية، مثل جودة الطحن والنباتات، وقوة الغلوتين هو موضوع منتظم من الفائدة للمطاحن والمعالجات، فضلا عن المسوقين والمشترين. وتظل لجنة الحبوب الكندية على اتصال بهذه المجموعات وتستجيب للشواغل المثارة بشأن أداء جودة الاستخدام النهائي وتحقق فيها. من خلال التحليل العلمي لجودة الحصاد والتصدير، ونحن نراقب العوامل التي تؤثر على صفات تجهيز القمح. ونحن أيضا إجراء البحوث لفهم العوامل التي تؤثر على أداء المعالجة.

المعدة والامعاء بالاعشاب الطبيه خبير الاعشاب والتغذية - http://gfds987.blogspot.com/ النسائية والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://fgd876.blogspot.com/ التغذية العلاجية –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://taghzya1.blogspot.com/ الزيوت العطرية العلاجية – خبير الاعشاب والتغذية - http://awer71.blogspot.com/ امراض الدم –خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://rfvb67.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.attarkom6.ga/ علاج السكري بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://k278vb.blogspot.com/ امراض الاطفال والاعشاب – خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://uy70.blogspot.com/ الغدد والهرمونات خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attar71.blogspot.com/ الطب النبوي والرقية الشرعية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://yut987.blogspot.com/ الامراض الجلدية وعلاجها بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://pmyc78.blogspot.com/ العسل والعكبر خبير الاعشاب والتغذية العلاجية – http://qcyom82.blogspot.com/ علاج الكبد بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://www.hgmc82.ga/ علاج المخ والاعصاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom3.blogspot.com/ علاج المناعه بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية- http://gfxz870.blogspot.com/ علاج الجهاز التنفسي بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom4.blogspot.com/ علاج القلب والاعشاب الطبية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://shdj87.blogspot.com/ علاج الحصوات بالاعشاب اقوى تركيبة عالمية بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://www.attarup30.ga/ الاعشاب الطبية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://attarkom.blogspot.com/ التغذية العلاجية خبير الاعشاب والتغذية العلا=ية - http://tagzya1.blogspot.com/ صحة الرجل خبير الاعشاب والتغذية العلاجية - http://altteb1.blogspot.com/ علاج المسالك البولية خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkom1.blogspot.com/ علاج المخدرات واللمسكرات بالاعشاب خبير الاعشاب والتغذية http://djfk657.blogspot.com/ التنحيف والسمنة خبير الاعشاب والتغذية العلاجية http://attarkomup.blogspot.com/ امراض الدورة الشهرية – خبير الاعشاب والتغذية http://aldawra1.blogspot.com/ علاج العقم بالاعشاب –خبير الاعشاب والتغذية http://infertility0.blogspot.com/